Мороженое — различия между версиями

Версия 13:37, 19 февраля 2012

Мороженое – это замороженная масса из молока, сливок, масла, сахара, ягод с добавлением ароматических веществ.

История возникновения

Впервые упоминание о мороженом встречается в сборнике китайских песен «Шинзин». Согласно этим данным, китайские императоры любили замороженные фруктовые соки. Благодаря широким торговым связям Китая это лакомство стало известным всему миру.

В 1295 году впервые в Европе стал известен рецепт приготовления мороженого. Его привез Марко Поло. Для приготовления необходим был лед, снег и селитра.

При дворах этот десерт считался очень изысканным. Любой торжественный обед обязательно заканчивался мороженым. Повара при дворах клялись держать рецепт приготовления этого лакомства в секрете. Нарушение клятвы каралось смертью. Вошло в моду иметь своего личного мороженщика (как врача, парикмахера и т.д.).

В 1600-х годах в мороженое уже стали добавлять молочные продукты, а в 1649 году появилось первое ванильное мороженое. Его приготовил Жерар Тирсен – французский кулинар. А благодаря Прокопио де Колтелли мороженое стало известным широкой общественности. Он открыл первое кафе-мороженое в Париже. Кстати, кафе существует и сегодня и пользуется огромной популярностью у посетителей.

Постепенно количество заведений по продаже мороженого стало увеличиваться. Большую роль в распространении этого лакомства сыграло изобретение ручной мешалки для мороженого. Ее придумала американка Нэнси Джонсон. Немного позже появился механический аппарат для мороженого. Что гораздо упростило и ускорило процесс производства десерта.

Изначально посудой, в которой мороженое подавалось, были различные блюдца и розетки. В конце XIX века их сменили картонные и бумажные стаканчики. Позже появился вафельный рожок. Его изобретателем считается итальянский эмигрант Итало Маркьони. Именно он в 1896 году предложил нью-йоркским любителям мороженого первый вафельный рожок.

Технология производства

Процесс производства мороженого состоит из нескольких этапов:

• подготовка сырья. Основным сырьем для мороженого являются молочные продукты и молоко. Обязательно используется сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие компоненты. Дополнительно могут добавляться изюм, джем, сироп, какао-порошок, орехи и т.д. Для плодово-ягодного мороженого используются плоды, ягоды, фруктовый сок и т.д.
• приготовление смеси. Как правило, это процесс осуществляется на современной автоматизированной установке, в которой происходит полное растворение и смешивание всех компонентов, а также подогрев смеси до 55 ˚С.
• фильтрование смеси. Этот этап необходим для того, чтобы полностью удалить все не растворившиеся комочки, чтобы масса стала однородной.
• пастеризация смеси. Иными словами – это тепловая обработка. Она делается для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии.
• гомогенизация смеси. Этот процесс улучшает структуру мороженого.
• охлаждение смеси. Как правило, массу охлаждают до температуры 2-6 ˚С.
• хранение смеси. Мороженое для длительного хранения помещается в специальные резервуары с охлаждением.
• фрезерование и фасовка смеси. Фрезерование относят к основному процессу при приготовлении мороженого. Это частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (своего рода взбивание). Воздух распределяется маленькими пузырьками по всей смеси, а она в свою очередь охлаждается и начинает замерзать. Помните, что от этого зависит качество мороженого. Чем мельче кристаллики льда, тем лучше качество. Сразу после фрезерования масса попадает в дозаторы фасовочных автоматов. Расфасованное мороженое вновь замораживают.

Есть ли польза?

Доказанный факт, что мороженое является тем продуктом питания, от которого повышается настроение. Все дело в том, что сливки, которые входят в состав мороженого, содержат вещество триптофан. А он отвечает за хорошее настроение и спокойный сон.

Те, кто считает, что фруктовое мороженое некалорийно, ошибаются. В нем содержится еще больше сахаров, чем в пломбире. Да и различные ароматизаторы и красители не совсем положительно сказываются на здоровье.

Некоторые ученые утверждают, что калорийный пломбир – настоящий помощник для тех, кто хочет завести ребенка.

Как правильно выбрать мороженое?

• изучаем упаковку. Мороженое хорошего качества не должно содержать растительных жиров, а на упаковке классического пломбира должны быть указаны следующие цифры: сахар – 14%, жирность – 15-20%. Если помимо этого, там еще перечислены в составе кокосовое, пальмовое или какое-нибудь другое масло, то знайте – мороженое некачественное. В составе мороженого допустимо только сливочное масло, натуральное молоко (ни в коем случае не соевое). Что касается шоколадного мороженого, то в нем должно быть не менее 6% шоколада либо 2,5% какао. На этикетке вес мороженого должен быть указан в граммах, но не миллилитрах.
• внешний вид. Упаковка мороженого не должна быть деформированной. Если форма стаканчика, брикета, эскимо нарушена, то, возможно, мороженое замораживалось и размораживалось несколько раз или не соблюдалась температура хранения (температура хранения для мороженого составляет -18 ˚С). В «теплом климате» есть опасность размножения микробов. Слишком белый цвет мороженого может указывать на то, что оно сделано из соевого концентрата молока. Шоколадное мороженое должно иметь равномерный коричневый цвет.
• вкусовые качества. Мороженое, сделанное с соблюдением всех этапов технологии производства, не должно содержать кусочков льда, которые хрустят на зубах. Качественное мороженое должно медленно таять во рту. Глазурь не должна отваливаться кусками. А если во рту остается ощущение жирного налета, так и знайте: в мороженое добавляли растительное масло.

Это интересно

• Американские ученые утверждают, что мороженое способно снижать артериальное давление.
• Установлено, что в мире каждые три секунды покупают порцию мороженого.
• В Древнем Риме и Древней Греции мороженое было лекарством для знати. Гиппократ утверждал, что это лакомство хорошо помогает от вялости.
• В венесуэльском кафе Coromoto самый большой ассортимент мороженого – 709 сортов. Там даже есть мороженое с луком, вафельная трубочка с тунцом, мороженое с морковью, помидорами, креветками, чесноком и другие «изюминки».
• Самое дорогое мороженое стоит 1000 долларов. Готовят его из 28 сортов какао и 5,7 г золота. Покушать этот десерт можно в Нью-Йорке. Выглядит он так: пять шариков мороженого покрыты съедобным золотом, посыпаны стружкой самого дорогого шоколада. Для украшения используются позолоченные драже и трюфели из Парижа. Заключительным штрихом в оформлении лакомства является чашечка с десертной икрой. Кушать такое блюдо положено ложечкой, покрытой 18-каратным золотом. Известно, что аксессуары этого кулинарно-ювелирного шедевра можно забрать с собой.

Ссылки

• Не отказывайтесь от мороженого, женский журнал myJane.ru
• [1] Рецепты мороженого, кулинарный портал Povarenok.ru